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炒：炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
炸：炸是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。
煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。
燒：燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。
燜：燜是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。
燴：燴是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。
熏：熏是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。
燉：燉是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉。
煮：煮和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
蒸：蒸就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。
要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。
最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過(guò)久，否則會(huì)令菜變黃。
